Tout savoir sur l’escargot !
Et si l’escargot vous était conté
Un met ancestral
Sans compter les arts de la table, nos ancêtres s’en servaient également pour réaliser colliers et bracelets 7 à 10 000 ans auparavant.
L’animal couronné
De nombreux historiens affirment que les escargots ont constitué la base de l’alimentation de diverses peuplades. Ils auraient même sauvé certaines populations de la famine !
Décrit par Aristote dans son Histoire des animaux au IVème siècle, élevé par les romains et dégusté au dessert durant le Moyen-Âge, l’escargot navigue entre les époques. Si bien qu’il s’installe à la table des rois ! En effet, au XVIème siècle, Henri II en raffolait. A la manière de rognons, il les faisait passer à la broche une fois extraits de leurs coquilles.
L’heure de gloire encoquillée
Mais c’est au XIXème siècle que vient l’âge d’or de l’escargot. Remis au goût du jour par Talleyrand et son cuisinier Antonin Carême lors d’un dîner en l’honneur du Tsar, sa consommation en France se développe. Elle connait une croissance importante dans tout l’hexagone. De ce fait, sa consommation a été multipliée par dix entre 1910 et 1952.
Dès lors le ramassage occasionnel ne permet plus de fournir les quantités nécessaires. Désormais professionnalisé, des réseaux de ramassage se mettent en place autour des restaurants et des unités de préparation et de transformation.
Des coquilles rares
A partir des années 50, le ramassage devient incertain. Sa pratique intensive dans certaines régions et le recours croissant aux traitements dans les vignes et dans les champs rend la collecte de plus en plus difficile. L’approvisionnement devenu aléatoire et insuffisant en France incite les entreprises de transformation à se tourner vers de nouveaux territoires de cueillette.
L’escargot de nos jours
Autrefois ramassé en Bourgogne, l’Helix Pomatia, l’escargot le plus connu, tire son nom de cette région. Bien qu’il soit encore présent dans nos campagnes, cette espèce est protégée par un arrêté ministériel depuis 1979. De plus, l’Escargot de Bourgogne ne peut pas être élevé. Pour y remédier, les conserveurs et préparateurs se fournissent en Europe centrale et de l’Est, où il est encore abondant à l’état sauvage.
Le choix du goût
C’est en Europe centrale que Bourgogne Escargots se procure cette espèce ramassée au printemps par les villageois des pays producteurs. Ainsi, nous faisons le choix du goût avec des escargots sauvages dont la récolte est réglementée et le cycle naturel de l’animal respecté.
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