Notre savoir-faire
à chaque escargot sa particularité
Nous proposons 3 gammes d’escargots différents.
Hélix Pomatia
L’Escargot de Bourgogne
C’est l’escargot des gastronomes ! Il est connu pour son goût prononcé de sous-bois et sa texture dense. Sa coquille et sa chair sont claires. C’est un escargot exclusivement sauvage. L’espèce est protégée en France depuis 1979 et son ramassage est réglementé pour le particulier et interdit pour les escargotiers ou toute personne qui en fait le commerce. Il prolifère en Europe Centrale et Europe de l’Est. C’est là que nous allons le chercher, en pleine nature.
Hélix Lucorum
L’escargot classique
C’est un escargot sauvage lui aussi, simplement appelé « escargot ». Il a la particularité d’avoir une coquille plus sombre, marquée avec des bandes spirales. Sa chair est plus molle et a un goût moins raffiné que celle de ses congénères. Il se ramasse principalement en Turquie et dans les Balkans.
Hélix Aspersa
Le Petit et Gros Gris
Qu’il soit Muller ou Maxima, cet escargot prolifère particulièrement en France. L’aspersa Muller, dit «Petit Gris» est abondant sur le pourtour méditerranéen, à l’état sauvage. C’est l’escargot apprécié des recettes catalanes. Sa chair est molle avec un goût assez fin, surtout si l’escargot a vécu à l’état sauvage. L’Aspersa Maxima ou «Gros Gris», est plus gros et est le principal escargot élevé en France. Sa chair est molle et moins goûteuse, ce qui fait de lui une alternative à l’Escargot de Bourgogne pour celles et ceux qui recherchent un escargot d’origine française et moins goûteux qu’un escargot sauvage.
La recherche du plaisir par le goût étant une valeur cardinale de BOURGOGNE Escargots,
nous travaillons principalement l’Escargot de Bourgogne.
Nous sélectionnons nos escargots sur place avec grande attention, en nouant des partenariats long terme avec nos fournisseurs historiques. Il en est de même pour toutes nos matières premières comme le beurre.
Les différentes étapes de fabrication
Chaque étape de fabrication est réalisée à la main par notre équipe expérimentée dans le respect de la tradition sur notre site de Chevigny-Saint-Sauveur (21).
La cuisson
C’est la première étape de la préparation des escargots. Les chairs sont cuites dans un court-bouillon pendant 3 heures, selon une recette spécifique à Bourgogne Escargots et des critères de température précis.
Cette phase permet de garantir des chairs saines et débarrassées de leur flore microbienne.
Une fois la cuisson terminée, elles sont stockées dans le jus de cuisson avant de passer à l’encoquillage.
L’encoquillage &
le beurrage des escargots
Ces deux étapes sont réalisées à la main et nécessitent un grand soin quant à l’homogénéité des chairs et des coquilles.
Après que chaque coquille ait été préalablement dotée d’une chair calibrée, elle doit être correctement garnie de beurre de sorte que la chair ne s’assèche pas. Notre farce est réalisée sur place uniquement à partir d’ingrédients naturels : beurre, persil, ail, échalote et épices. Rien d’autre !
Le conditionnement
Une fois prêts, nos escargots sont soigneusement mis en barquettes, sacs ou assiettes et étiquetés avant leur mise en carton.
Découvrez
nos produits
Une équipe expérimentée
Garants de la qualité
de nos produits,
nos escargotières et nos escargotiers veillent à l’équilibre de poids entre une chair goûteuse et une farce préparée avec attention et passion. Cela nécessite une grande dextérité.
L’expérience de nos collaborateurs nous permet de proposer des escargots d’exception, tous préparés à la main par une équipe sûre de son savoir-faire, acquis sur place, depuis des années,
depuis plus de 30 ans pour certains !
Tradition, qualité & expertise…
Autant de moteurs qui animent notre équipe lors des étapes de production. Une production qui a lieu au cœur de la Bourgogne dont nous héritons nos recettes traditionnelles.
Nous préparons chaque coquille avec le même goût de l’excellence et d’homogénéité.